Le lait : composition nutritionnelle, procédés de fabrication, critères de choix


Le lait fait partie de notre quotidien. Dans nos céréales et les biberons de nos enfants, dans notre cuisine, sur nos écrans, le lait est partout.
Trésor de bienfaits pour certains, poison à éviter pour d’autres, cet article souhaite vous apporter les clés pour tout savoir de cet aliment et de ses procédés de fabrication, afin de consommer de façon éclairé(e) !

 

La composition nutritionnelle du lait

Le lait est composé majoritairement d’eau. Un litre de lait contient environ 900g d’eau et 130g de matière sèche.

Source : http://www.filiere-laitiere.fr/fr/laits-liquides

Les caractéristiques nutritionnelles dans le lait dépendent du stade de lactation (diminution des taux de protéines les 2 premiers mois suivis d’une augmentation), de l’âge de la vache (diminution du taux de protéines avec l’âge), de la saison (taux de protéines plus bas l’été), de la santé (diminution des taux de protéines en cas de mammite), de la ration (apport énergétique et apports protéique et de matières grasses), de la race (variation des taux de matières grasses et de protéines).

Source : http://www2.gnb.ca/content/gnb/fr/ministeres/10/agriculture/content/betail/bovins/proteines.html

Quels sont les critères utilisés pour mesurer la qualité du lait ?

Le prix du lait payé à l’agriculteur est fonction de sa qualité sanitaire mais aussi de sa composition en matière grasse et protéique.

  • Matière grasse (38g/L)
  • Matière protéique (32g/L)
  • Germes < 100 000 UFC/mL
  • Cellules < 400 000/mL
  • Absence de résidus d’antibiotiques
  • Point de congélation : absence d’eau ajoutée

Le taux butyreux est la quantité de matières grasses en g par kg de lait.
Le taux protéique est la quantité de protéines en g par kg de lait.
La masse volumique du lait est d’environ 1030g pour 1 litre de lait entier.

Les différents constituants du lait

Glucides

On compte dans le lait environ 50g de sucres par litre de lait.

Le principal sucre du lait est le lactose, composé de l’union d’une molécule de glucose et de galactose. Les autres sucres sont présents seulement à l’état de traces.

Pour être digéré, le lactose doit être digéré dans l’intestin grâce à une enzyme, la lactase, qui permet d’obtenir du glucose et du galactose assimilables par l’organisme. Cette enzyme, présente en grande quantité durant l’enfance, diminue avec l’âge. Lorsque cette enzyme n’est plus présente en quantité suffisante, le lactose n’est plus digéré et entraîne l’apparition de troubles digestifs (crampes, ballonnements, douleurs, troubles du transit). C’est l’intolérance au lactose.

Lipides

Les matières grasses représentent entre 35 et 45g par litre de lait. Cette teneur varie en fonction de l’alimentation et de la race. Des différences qualitatives (quantité d’acides gras polyinsaturés) existent également, notamment en fonction de la composition de la ration (part de céréales, d’herbe…).

Le lait renferme plus de 400 acides gras différents, les acides gras saturés représentant environ 65% du total contre 35% pour les insaturés. Parmi les principaux présents, on peut citer les acides gras à chaîne courte comme l’acide myristique, l’acide palmitique et l’acide stéarique, ainsi que l’acide oléique. Le lait contient également du cholestérol.

Protéines

Un litre de lait amène environ 32g de protéines. Ces protéines se divisent en trois groupes :

  • Les caséines (80%) 
  • Les protéines du sérum (19%)
  • Les enzymes (1%)

Les caséines sont de grosses protéines qui coagulent pour faire le caillé. Ce sont elles qui jouent dans les fromageabilité du lait. Il existe plusieurs types de caséines : α, β et κ. C’est la caséine kappa qui, sous l’action d’une acidification ou de présure, entraîne une modification de la structure du lait et la formation de caillé.

Les protéines du sérum sont celles que l’on retrouve dans le petit-lait. Elles sont solubles et composées de αlactalbumine, de βlactoglobuline, d’albumine bovine sérique et de protéoses-peptones (peptides). Ce type de protéines contient de nombreux acides aminés essentiels. Les protéines du lactosérum sont utilisées dans les compléments alimentaires favorisant la perte de poids et la prise de masse musculaire (hyperprotéinés).

Les caséines et la βlactoglobuline sont les plus incriminées dans l’apparition d’allergies aux protéines de lait de vache.

Oligoéléments et minéraux

Le calcium est le principal minéral présent dans le lait, aux alentours de 1200 mg par litre. Il joue un rôle important dans la minéralisation osseuse, la contraction musculaire, la coagulation, la transmission de l’influx nerveux ou encore la pression artérielle.

Le lait contient également des quantités intéressantes d’autres minéraux, comme le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc et le sélénium.

Vitamines

Le lait contient des vitamines hydrosolubles (B et C) et liposolubles (A et D).
On retrouve notamment de la vitamine B1 (métabolisme énergétique) et de la vitamine B12 (formation des globules rouges et système nerveux). La quantité de vitamines liposolubles est directement liée à la quantité de matières grasses. Plus le lait est écrémé et plus il est pauvre en ces vitamines. La vitamine A intervient notamment dans la vision et la peau. La vitamine D participe à la construction osseuse et à une bonne immunité.

Les différents laits

Source : Idele

Le lait de chèvre contient moins de caséines que le lait de vache et davantage d’azote non protéique (urée notamment). L’αcaséine est quasiment absente, les protéines du sérum sont quasi-identiques, en proportions, à celle du lait de vache.

Le lait de brebis est plus riche en protéines et en matières grasses que le lait de vache. Comme le lait de chèvre, certaines caséines présentent en quantité plus importante leur confèrent des propriétés de fromageabilité supérieures.

Les procédés de fabrication industriels

Le lait produit sur l’exploitation peut être soit utilisé et transformé directement à la ferme (yaourts, faisselles, fromages blancs, crèmes desserts, fromages fermiers) ou envoyé à des coopératives laitières, qui vont faire subir au lait des transformations avant sa commercialisation au consommateur.

Qu’est-ce que la standardisation du lait ?

Afin d’être utilisé au niveau industriel, notamment pour la production de yaourts ou de fromages, le lait subit un processus afin de standardiser sa teneur en protéines et en matières grasses.

Source : http://shaneseallali.wixsite.com/dulaitauyaourt/untitled-c1x2u

Le lait  est écrémé pour ensuite être réenrichi en crème en fonction des taux de matières grasses souhaités (écrémé, demi-écrémé ou entier).

Les différents types de lait

Source : https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-lait/

Qu’est-ce que le processus d’homogénéisation du lait et quelles conséquences nutritionnelles ?

Le lait contient naturellement des globules de gras qui sont plus légers que les protéines, les sucres (lactose) et les sels minéraux contenus dans la partie aqueuse du lait. Cette graisse a donc tendance à remonter en surface et à former une couche de crème qui avec le temps peut se transformer en grains de beurre. Pour éviter cela les industriels envoient le lait avec un système de haute pression au travers de petites ouvertures afin de réduire les particules de matière grasse à un diamètre de l’ordre du micron. Cette réduction supprime la force ascendante des particules de graisse et permet au lait de garder dans le temps un aspect homogène.

Source : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Homogenizing_valve.svg

Le processus d’homogénéisation du lait dénature sa « consistance » et modifie son temps de vidange dans l’estomac. De façon générale, plus un aliment est gras, et plus l’estomac le garde longtemps afin de le pré-digérer grâce aux sucs gastriques les protéines et les lipides avant de l’envoyer dans l’intestin.
Ainsi, le temps de vidange d’un lait non homogénéisé sera plus long, car l’estomac sera en mesure d’identifier le gras qu’il contient. A l’inverse, un lait homogénéisé a une texture « aqueuse » qui trompe l’estomac. Son temps de vidange est très court et il passe beaucoup plus rapidement dans l’intestin.
Les conséquences de cela sont une moins bonne digestion des protéines laitières au niveau de l’estomac. Ces protéines arrivent au niveau de l’intestin et peuvent créer une inflammation elle-même génératrice d’une hyper perméabilité intestinale. La paroi intestinale, aussi fine qu’une feuille de papier, devient poreuse et laisse passer au niveau sanguin des molécules qui activent le système immunitaire (80% du système immunitaire est localisé dans l’intestin). De plus, le fin diamètre des globules de gras du lait homogénéisé (de l’ordre du micron) entraîne la possibilité d’un passage plus important de l’intestin au niveau sanguin et pourrait entraîner des élévations des triglycérides ou du cholestérol au niveau hépatique.

Source : https://draxe.com/

L’hyperperméabilité intestinale, en faisant passer des molécules dans les sang qui n’auraient jamais dû s’y trouver (protéines mal dégradées du lait par exemple) est susceptible d’entraîner un emballement du système immunitaire (apparition de maladies auto-immunes) et une inflammation (troubles articulaires, douleurs digestives, problèmes de peau…).
NB. L’intolérance au lactose est  simplement liée à un déficit physiologique en lactase, une enzyme naturellement présente durant l’enfance et qui disparaît à l’âge adulte.

Quel lait choisir ?

En résumé, quels critères retenir pour choisir mon lait ?

  • privilégier un lait issu d’une ferme proche de votre domicile, qui vous permette d’identifier l’éleveur producteur.
  • préférer un lait issu de bêtes nourries majoritairement à l’herbe : c’est l’assurance d’un lait plus riche en acides gras essentiels (omega 3) et meilleur pour l’environnement (moins de soja et de maïs utilisés pour nourrir les animaux).
  • en cas de problèmes de santé de type inflammatoires ou d’excès de cholestérol et/ou de triglycérides, et de façon générale quand c’est possible, recherchez des laits et produits laitiers non homogéneisés (de plus en plus de marques en proposent) 
  • varier les laits : brebis, vache, chèvre, en nutrition la diversité est synonyme d’équilibre !

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